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『 매실의 수확과 이용 』
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매실은 성숙 정도에 따라 수량 차이가 크고 용도에 따라서 수확 시기가 다르다. 그러므로 가격과 수확량을 고려해 가장 수익이 높을 때 수확하도록 한다. 수확 후에는 쉽게 황색으로 변해 품질이 떨어지므로 기온이 낮은 오후 중에 수확하거나 저온저장고에 보관했다가 출하한다.
매실은 생식을 하지 않고 청과를 가공 이용한다. 성숙정도에 따라 수량 차이가 크므로, 가격과 수확량을 고려해 가장 수익이 높을 때 수확해야 한다. 매실 수확은 완숙 전에 하는 것이 원칙이다. 용도에 따라 약간의 차이가 있지만 보통 만개기로부터 80-90일 뒤에 수확한다. 수확적기에 이르면 과실은 풍만하게 커지고, 둥글게 되며, 과피 표면의 털이 없어지고, 약간 흰색을 띠는 푸른색이 된다. 매실 수확기에 기온이 높아지면 낙과가 심해지고 수확 후에 쉽게 황색으로 변해 품질이 떨어지게 된다. 그러므로 기온이 낮은 오전 중에 수확해 출하하거나 저온저장고에 보관 했다가 출하해야 한다.
매실은 수확 시기와 가공 방법에 따라 여러 이름으로 불린다. ‘청매’는 껍질이 초록색이며 과육은 신맛이 강하고 단단하다. 다 익은 ‘황매’는 노란색으로 향기가 좋고, 과육이 물러 잼 등으로 쓴다. 청매를 쪄서 말리면 금빛이 돈다고 해서 ‘금매’ 라고 부르고, 청매의 껍질을 벗기고 말린 풀을 태운 연기에 그을린 것은 검은색이어서 ‘오매’ 라고 부른다. 청매를 소금물에 절여 햇빛에 말린 것을 ‘백매’라고 부른다.
□용도에 따라 수확시기 다르게
매실은 용도에 따라 수확시기가 다르다. 매실 엑기스용은 유기산이 가장 많은 시기인 6월 상순 무렵에 푸른 과실을 수확한다. 이 때는 종자가 막 굳어진 직후다. 그러나 매실주로 이용하기 위한 과실은 유기산과 당의 함량이 많아야 하므로 엑기스용보다 약간 늦은 때인 6월 중순에 수확한다. 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함량이 100이라면 6월 하순에 채취한 것은 1,400에 이른다.
?□저온 저장고 습도 높여야
수확 후 매실을 5℃로 저장하면 저온 장해가 발생한다. 적기에 수확한 청 매실 ‘십랑’ 을 약1개월 동안 냉장 저장 (5℃, 습도 70-80%)했을 때 과실 무게가 약 25% 감소했지만, 저온 고습 저장 (5℃, 습도 95%)한 경우 과실 무게가 거의 감소하지 않았다. 냉장 저장한 경우는 1개월 후 거의 모든 과실에서 주름이 생겨 상품성을 잃었지만 저온고습 저장한 경우 저장 전의 상태를 유지 했다.
□가공
매실은 신맛이 강해 과일 가운데 거의 유일하게 생으로 먹지 않는 것으로, 절임, 엑스ㆍ술 등으로 이용한다. 절임 김치나 단무지를 만들 듯이 소금에 절여 비타민류의 분해를 막고 무기염류를 자연 상태로 섭취할 수 있는 특징이 있다.
○소금 절임
여러 가지 매실 품종 중에서 소금 절임용은 형태가 고르고 과피 색이 고우며 육질이 많이 남고, 양노, 화향실, 소매류 품종이 적합하다. 만드는 방법은 우선 수확한 과실을 맑은 물에 1-2일 동안 담궈 과육과 씨가 잘 떨어지게 한다. 물에 담갔던 과실을 소금과 함께 통속에 층층으로 쌓고 돌을 얹어 20-30일 동안 눌러 밑 절임 한다. 그런 후 건져 햇볕에 2~3일간 말려 소금 발이 나오도록 한다. 맑은 날에 밤이슬을 맞게 하면 더욱 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있다. 햇볕에 말리는 작업 끝나면 소금에 절인 차조기 잎과 함께 통속에 층층으로 다시 쌓고 그 위에 가벼운 돌을 얹어 서늘한 그늘에 저장한다. 절임 제품의 물러짐을 방지하기 위해 차조기 잎과 매실을 햇볕에 2-3일 말린다.
○농축과즙 (엑기스)
푸른 과실을 수확해 물로 씻은 후 착즙기에 넣고 짠다. 짜낸 과즙을 솥에 넣고 40-50℃의 저온으로 서서히 가열하면 검은 색의 농축액이 된다. 이 농축된 과즙을 유리병 등에 담아 두고 이용하는데 보관 중 곰팡이 등이 생길 수 있다. 그러므로 장기간 보관할 때는 병에 넣은 순간 살균 (110-120℃)하거나 소금 (과즙 량의 0.5-0.7%)을 첨가한다.
○매실주
매실주는 소주에 과실을 담가 일정기간 (6개월 정도)이 지난 후 과실을 건져 내고 숙성시켜야 품질이 좋다. 매실주용 과실은 액기스용의 청매보다 늦게 수확하는데 청백색을 띤 것이 알맞다. 너무 일찍 수확한 푸른 과실을 쓰면 매실주 색깔이 나쁘고 쓴맛과 떫은맛이 나게 된다. 완숙된 과실을 쓰면 발효가 빠르고 색깔이 고우면서도 쓴맛이 적지만, 뿌옇게 되기 쉽고 신맛이 적어 매실주로서 본래의 가치는 적다.
수확한 과실을 깨끗이 씻은 뒤 독에 넣고 25-30도의 소주를 부어 밀봉한다. 40-50일 지나서 과실을 꺼내고 매실주는 계속 숙성시킨다. 설탕을 첨가하면 쓴맛이 제거 되지만, 소주 량에 비해 매실 량이 많거나 너무 일찍 수확한 과실을 원료로 했을 경우 쓴맛이 많이 나게 된다. 2004년 06월 24일 10시 10분 / 농어업 Copyright (c) 1999 사천신문 Co. All rights reserved.
  
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봉화칼럼
