1. 원료야채
사람이 먹는 야채나 들풀이면 무엇이든 원료로 가능하다. 그러나 배추, 무우 등 수분함량이 너무 많은 것은 원료로 쓰지 않는 것이 좋다.
쉽게 구할 수 있는 원료를 보면 케일, 신선초, 컴프리, 당근, 시금치, 미나리, 상추, 쑥갓, 열무, 달래, 냉이, 더덕, 도라지, 인삼, 취나물, 참나물, 비듬, 부추, 쑥, 솔잎, 생강, 칡뿌리, 무우잎, 계피 등으로 농약이나 화학물질에 오염되지 않은 것이어야 한다.
2. 원료야채 손질
원료로 사용할 야채를 깨끗이 씻어 물기를 털어 그늘에 널어 남은 물기가 마르면 2`~3cm 길이로 잘라 골고루 섞는다.
3. 제 조
준비한 야채의 무게만큼 흑설탕을 야채와 섞어 단지에 넣어 힘들여 꾹꾹 눌러 다진후 넓적한 돌을 끓는 물에 소독해서 눌러 놓는다. 이때 주의해야 할 일은 단지도 깨끗이 소독하고 손도 깨끗이 해서 가능한 한 잡균이 들어가지 않도록 해야한다.
4. 발 효
단지위를 한지(문종이)로 덮어 고무줄로 묶은 후 바늘구멍을 3개 낸다(꼭 바늘을 사용할 것). 이렇게 해서 겨울철에는 따뜻한 곳에 여름철에는 서늘한 곳에 보관하면 48시간 정도 후부터 복작복작 술익는 소리가 들리면서 향내가 풍긴다.
발효기간은 여름철이 일주일 정도이고 겨울은 2주 정도이나 일단 술익는 소리가 없으면 발효가 끝난 것으로 보고 깨끗이 싸서 즙만 다시 단지에 넣고 찌꺼기는 버린다(버릴 것이 아니라 화분에 거름으로 쓰면 좋다).
5. 숙성 및 보관
서늘한 곳에 1백일 정도 두면 숙성이 되는데 만약 다시 거품이 나고 발효가 진행이 되면 즙무게의 1/3만큼 설탕을 넣어 설탕이 녹도록 저은후 창호지로 뚜껑을 싸고 덮어 놓았다가 1백일 후 먹으면 된다.
6. 먹는 법
원액을 그대로 마시는 것이 아니라 약 4~5배의 물을 타서 마셔야 하므로 컵에 조금 부어 물을 타서 저어 마시는데 아침, 저녁 혹은 수시로 커피나 차 대신 상용하면 변비, 위장병에 효과가 있다.
7. 참고사항
단지속은 부탄가스토치로 조심해서 소독하면 편리하고(폭파조심), 만약 유리단지에 담을 경우는 겉을 검은천이나 종이로 싸서 빛이 못들어가게 해야한다.