국산 나물콩을 가공 상품화하는 방법 중에는 청국장 제조가 있다. 웰빙열풍과 함께 소비가 꾸준히 늘고 있는 청국장이 전통적인 건강식품으로 각광을 받고 있는 가운데, 제조공정 단축과 영양가를 한층 높여주는 새로운 청국장 제조공정이 개발되어 농가에서 생산한 나물콩의 부가가치 증대에 기여할 것으로 예상된다.
경상남도농업기술원(원장 송근우)에 따르면 나물콩 선별 후 품질이 낮은 나물콩을 이용하여 청국장을 제조하는 과정에서 일반적인 삶는 방법을 개선한 증기를 이용하여 쪄내는 방식을 도입할 경우 시간단축(6시간)과 함께 완성품의 영양가도 높아졌다고 밝혔다.
농업기술원이 청국장 제조에 이용한 공정은 세척한 나물콩을 물에 5시간 불린 후 증기를 이용하여 찌고, 그런 다음 40℃에서 자연발효 시킨 다음 하루 동안 냉장 숙성과정을 거치는 것으로, 기존 방법인 콩을 가열해서 삶아 내는 방법 대신 증기를 이용하여 쪄내는 방식을 이용함으로써 7시간동안 삶아야 하던 것을 1시간만에 해결할 수 있었다.
특히 증기로 쪄서 만든 청국장은 영양가도 월등히 높았는데, 청국장에 함유된 리놀렌산이 가열로 삶아서 만든 청국장보다 49%나 많았으며, 필수아미노산 함량도 21%가까이 증가한 것으로 나타났다.
리놀렌산은 식물성 기름에 포함된 불포화지방산의 하나로 동물 체내에서는 생성 또는 합성되지 않는 필수지방산의 하나로, 비타민 F로 불리기도 한다.
농업기술원은 이 기술이 농가에서 생산되는 나물콩의 부가가치를 높이고, 가공상품의 상품성 향상과 소비촉진 유도를 통해 안정적인 농가소득증대로 이어질 수 있도록 나물콩청국장 제조공정을 더욱 체계적으로 확립해 나갈 계획이다.