죽순은 대나무의 땅 속 줄기에서 가지가 갈라져나온 어린 싹을 말한다. 우후죽순이라는 말처럼 봄비를 맞은 뒤 쑥쑥 자라난다. 이때 대나무의 주요 영양분이 죽순에 몰리는데,죽순이 좋은 이유도 이때문이다. 죽순은 통상 3월말이나 4월초가 생산 시기. 하지만 채취는 고작 20~30일 동안만 이뤄진다. 이후에는 죽순의 섬유질이 너무 질겨 식용으로 적합하지 않다.
죽순은 90% 이상이 수분으로 단백질과 섬유질이 풍부하다. 특히 죽순의 섬유질은 장 운동을 도와 변비를 예방하고 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 또 식품을 통해서만 공급될 수 있는 필수 불포화 지방산이 많아 체내의 비장이 과다 공급되는 현상을 막아준다.
이밖에 마음을 안정시키는 성분도 함유하고 있어 학생이나 정신 노동자들에게 이롭다고 한다.
◈좋은 죽순은
요즘은 통조림 죽순을 주로 사용해 죽순을 고르는 재미가 없다. 하지만 때때로 햇 죽순을 먹고 싶다면 통통하고 껍질에 잔털이 많은 것을 골라보자. 특히 잔털의 길이가 짧고 색깔이 검은 듯 짙은 고동색이라면 상품으로 봐도 무방하다. 크기는 너무 크지 않아야 좋다.
너무 큰 것은 충분히 자란 죽순으로 섬유질이 질길 수 있다. 만졌을 때 약간 단단한 것도 요리하기에 알맞다. 너무 물렁하면 삶았을 때 쉽게 뭉개지는 단점이 있다.
죽순은 종류가 다양하나 부산지역의 경우 시중에 파는 햇 죽순은 대부분 경남 거제의 맹종죽으로 보면 무방하다. 거제의 맹종죽은 전국 시장의 50%를 차지하며,특히 통조림용 죽순이라면 90% 이상이 거제산이라고 한다. 농산물 도매시장에서 구할 수 있다. 요즘은 중국산 죽순도 많다.
◈죽순 조리방법
죽순은 구입하는대로 곧바로 먹는 것이 좋다. 먹다 남은 것을 랩에 싸 냉장고에 보관해도 4~5일을 넘을 경우 맛이 변할 수 있다. 통조림 죽순이라면 개봉 후 죽순을 꺼내 찬물에 30분 가량 담가둔다. 죽순 특유의 아린 맛을 싫어한다면 쌀뜨물을 이용해도 좋다.
생 죽순은 겉껍질이 붙은 채로 쌀뜨물이나 뜨거운 물에 담가 3~5분 가량 삶는다. 껍질을 깨끗하게 벗겨내고 찬물에 하루 정도 담가둔다. 이때 물은 2~3차례 갈아주는 것이 좋다. 그 다음 서늘한 곳에 잠시 말려 물기를 빼고 조리한다.