수확이 한창이거나 앞두고 있는 사과와 배 등 과실은 수확과정에서 물리적인 충격을 받을 경우 저장 중 생리장해로 이어져 상품성을 잃게 된다. 따라서 수확과 저장과정에서 보다 조심스럽게 다루는 것이 필요한데, 경상남도농업기술원은 신선함을 최대한 유지할 수 있는 품종별 저장요령을 지켜 상품성을 향상시킬 수 있도록 과수농가를 대상으로 기술지원을 실시하고 있다.
과실 저장 중 가장 많이 발생하는 과피 흑변현상은 수확한 과실을 즉시 저온저장고에 입고함으로써 발생하게 되는데, 과실의 온도를 낮추어주는 예냉 등 저장 전처리를 거치면 방지할 수 있다. 예냉도 호흡속도가 빠른 사과의 경우, 바로 예냉을 해주고, 반면에 호흡속도가 느린 배는 호흡열 발생이 적어 신속한 예냉을 하지 않아도 되지만, 조생종인 신수, 행수 등의 수확시기는 기온이 높을 때 수확을 하기 때문에 과실 온도를 신속히 낮춰주는 예냉을 해야 한다.
예냉 후 저장시설에 과실을 입고할 때 적정온도는 품종에 따라 다른데, 조생종은 0℃에 저장하면 출고할 때 과실에 이슬맺힘이 심해지고 과육이 갈색으로 변하여 상품성이 떨어지기 때문에 2℃로 맞추어야 한다. 일부 농가에서는 과실을 입고시킨 후 저장고 온도를 서서히 낮추는 경우가 있는데, 과피 흑변현상을 방지하기 위해서 예냉과정을 거친 과실은 가급적 빠른 시간내에 온도를 낮추는 것이 좋다.
과실의 적정 습도는 90%내외이다. 하지만 습도 변화가 심하면 이슬맺힘현상이 발생하며, 과실이 과습해져 장해과 발생의 원인이 된다. 따라서 이를 방지하기 위해서 봉지 채로 저장하면 습도관리에 유리한데, 온도 편차가 적은 저장고에서는 봉지를 벗기고 상처방지를 위한 발포망을 씌워 저장하는 것도 좋다.
저장고에 적재량이 많고 관리가 부적절할 경우 저장고 내부에는 과실 호흡에 의해 다량의 에틸렌이 축적될 수 있다. 작목이 다른 과실과 혼합해서 저장할 경우 에틸렌 가스에 의한 피해 발생사례가 많은데, 에틸렌에 노출된 과실은 물러지는 등 상품성이 떨어지기 때문에 수시로 환기를 시켜 에틸렌 농도를 낮추어 주는 것이 필요하다.